O umami, assim como o doce, salgado, amargo e azedo, integra o conjunto dos gostos básicos reconhecidos pelo paladar humano, sendo considerado o quinto gosto. Descoberto há mais de 115 anos, ele está presente em diversos alimentos e pratos consumidos diariamente em diferentes partes do mundo.
A identificação do umami foi realizada em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Ao experimentar um caldo preparado com alga kombu e peixe bonito, Ikeda percebeu que o gosto apresentado não se enquadrava nos quatro gostos conhecidos.
A partir de suas pesquisas, Ikeda isolou a substância glutamato, identificada como um dos responsáveis por proporcionar a sensação que atualmente é conhecida como umami.
Apesar da descoberta inicial, foi no início dos anos 2000 que cientistas da Universidade de Miami comprovaram a existência de receptores específicos nas papilas gustativas, confirmando a capacidade do paladar humano de detectar o gosto umami.
Onde encontrar o gosto umami?
Após a descoberta de Kikunae Ikeda e a posterior comprovação científica, o quinto gosto passou a ser amplamente estudado e identificado em alimentos ao redor do mundo.
Hoje, sabe-se que o umami está associado principalmente à presença do glutamato e dos nucleotídeos inosinato e guanilato. Entre suas principais características, estão o estímulo à salivação e a persistência do gosto no paladar mesmo após a ingestão.
Alimentos como presunto curado, queijos, tomate, milho, ervilha, cenoura e aspargo são ricos em glutamato, proporcionando a experiência do gosto umami. Segundo especialistas, as carnes de boi, peixe e frango também despertam o paladar umami, devido à presença de inosinato em sua composição.
Além disso, os cogumelos, como o shitake, destacam-se por conter guanilato, intensificando ainda mais essa sensação gustativa. Pela versatilidade de ingredientes que o oferecem, o umami é amplamente explorado em diversas tradições culinárias ao redor do mundo, consolidando-se como um elemento essencial em muitas receitas.
Umami na culinária asiática
A Ásia é uma região onde os ingredientes ricos em umami têm destaque significativo. Na Tailândia, o Num Pla, e no Vietnã, o Nuoc Mum, são molhos à base de peixe amplamente utilizados para intensificar o sabor dos pratos.
Em Mianmar e na Malásia, pastas de camarão são ingredientes tradicionais que adicionam o umami a diversas receitas. Já na culinária vietnamita, cantonesa e tailandesa molhos feitos à base de ostras contribuem para o sabor característico dos pratos.
Além dos molhos, a culinária asiática também possui uma variedade de ingredientes fermentados, como o molho de soja e o missô. Esses produtos são obtidos pela adição de sal a alimentos como soja, feijão, peixes e outros grãos. O processo de fermentação que se segue decompõe as proteínas desses ingredientes, liberando aminoácidos, incluindo o glutamato, que é responsável por proporcionar o gosto umami.
Como o gosto é utilizado no Brasil
No Brasil, o gosto umami é encontrado em pratos típicos de várias regiões. No Sul, o churrasco se destaca, com o sabor proporcionado pela maturação das carnes. No Sudeste e Centro-Oeste, pratos como tainha na telha, feijoada e quibebe com carne seca oferecem a experiência de umami ao paladar.
No Nordeste, a tradicional moqueca baiana e o bobó de camarão são reconhecidos por realçar esse gosto. Além disso, os peixes, amplamente utilizados na culinária brasileira, contribuem para a identificação do quinto gosto.
Como aguçar a percepção do umami
Com a capacidade de realçar sabores, o umami está presente em diversos alimentos, como proteínas, vegetais, queijos, produtos fermentados, bebidas e industrializados.
